访大阪柏典酒店厨艺总监，
米其林主厨Antony Scholtmeyer先生的疗愈美食哲学
来自澳大利亚的主厨Antony拥有逾三十载烹饪经验，现任大阪柏典酒店的厨艺总监，他曾任曼谷嘉佩乐酒店行政总厨，其领导力使酒店两家餐厅荣膺米其林殊荣，其中一家更摘得两星。
Antony的烹饪之旅始于一次意外的探索：其身为厨师长的父亲邀他加入自己的餐厅，于是他很快发现了自己对烹饪的热爱。这最终指引了他后来在九个国家旅居和工作，每一段经历都丰富了他对多元烹饪传统的理解，并激发了他对食物的创新诠释。
在大阪柏典，他专注于烹制地道的欧式料理，运用传统技艺搭配本地优质食材。日本卓越的物产给他带来无限灵感。他采用简约而精致的烹饪方式，令食材天然风味得以绽放，密切携手本地农户，致力于凸显新鲜时令食材。同时，作为团队协作与健康理念的坚定实践者，他赋能团队追求卓越，确保每一道菜肴不仅令人愉悦，更能滋养身心。
以日本古历法“七十二候”为灵感，将一年细分为七十二个微季节。大阪柏典的餐厅名为P72，寓意在自然节律中探索饮食与时令的交汇。Antony每天的创意来自于从本地有机农场收到的盲盒蔬菜，他说菜农收成什么就吃什么才是原本应有的样子。近期，SpaChina在P72餐厅静谧怡人的户外露台草本园采访了他。
您的职业生涯跨越三十余年，足迹遍布九国。这段环球旅程如何影响了您在P72餐厅创造平衡美味与健康菜肴的理念？
我的烹饪风格随自己的经历和经验在不断地演变，对P72影响最深的，是我在乡村的成长经历，那里有满是新鲜香料和蔬菜的花园。我的母亲是素食者，父亲也是厨师，所以我们总是享用健康、新鲜烹制的滋养美味。因此，如果拥有健康可持续的饮食，请遵循季节，在食材最佳状态时享用。
P72餐厅悬挂在半空的、52米长的艺术装置形似“悬浮的树根”，仅观赏此作品便能激发追随自然之道的灵感。它寓意着回归本源，回归往昔人们采买和享用食物的方式。如今去超市购买量产蔬菜固然便捷，但探访农场或乡村集市才是最佳体验。这正回归了农业的本真、季节的流转与纯粹的风味。
P72的半开放式的花园设计和包容性理念的灵感从何而来？
P72室内点缀生机绿植与时令产物，营造与自然共生的疗愈氛围，室外，日式庭院与草本园浑然一体。这里，更是热情欢迎携带宠物的客人。自种的食材赋予我们独特优势，能为宾客提供唯在大阪柏典酒店方能体验的珍馐。我们尽可能在酒店内种植或制作菜肴原料，从而掌控品质、风味与原创性。我很自豪能告诉宾客，这些食材唯大阪柏典独有——因我们亲手种植、制作，或专为我们的宾客定制。
因此，我们希望客人可以在此体会到身处自然的惬意感受，携带宠物，和朋友一起度过美好的用餐时光。与其说是包容，不如说是打造了一个可以深度放松的用餐环境，心情舒畅地、仿佛置身于大自然一般地幸福用餐。
餐厅的近70%的菜单为植物基。您如何确保这些菜肴既营养又美味，同时恪守餐厅对日本“七十二候”的聚焦？
我们与日本关西地区及淡路岛等邻近县府的农户紧密合作。每周跟进他们能供应的当季物产，会订购一箱蔬菜，但开箱前并不知具体内容，就是个大盲盒，但是每次都很让我感到惊喜。
真正的可持续的有机种植蔬菜就是这样的，当地人种什么，我们就收什么，然后就做成什么。这种工作方式极为独特，迥异于当今大部分餐厅，也十分考验厨师们的烹饪技巧和创意。这仿佛回归了多年前人们去菜场，看到什么就买什么回家的样子。其实这才是采买食材和健康饮食的本源，而非让农户按照酒店的要求去种植和采摘。
比如，五月初芦笋季伊始，一位合作农户送来新季芦笋，我们是首批接收者，这感觉感觉太棒了，这可是最新鲜的第一茬芦笋啊！这表明了农户信任并认同我们的理念，为我们提供了如此甜美的蔬菜，无需过多处理，简单焯水或微烤后自然呈现。风味十足，无与伦比！最大程度地使用当季的食材，就是七十二候的最好诠释。
餐厅将橙皮循环利用于柑橘挞等甜点，跟我们分享一下您的可持续目标吧。
我们始终致力于减少浪费，因为垃圾处理是全球面临的重大挑战之一。我曾看过一组数据，显示一家酒店每日或每周产生的厨余垃圾量相当惊人。这不仅需要酒店业重视，越来越多的消费者也需要意识到这个问题的严重性。
在食材利用上，我们贯彻“物尽其用”的原则。比如将茶叶重新加工利用，把芜菁的茎叶腌制后作为美味配菜。谈论可持续很容易，但付诸实践却需要决心和持续的努力。因此我们建立了可量化、可追踪的环保指标体系，以确保酒店能在可持续发展领域产生实质性的影响力。
如今食客追求“功能性且用心”的餐食，如增强免疫、平衡能量、缓解压力等。您在设计菜品时会考虑这些益处吗？
我们运用腌渍、发酵和脱水等技法，增添天然风味层次，同时令食物富含营养和天然酵素。这也有助于减少厨余，将通常丢弃的边脚料转化为风味增强剂。味噌是我钟爱的日式原料，日本不同地区出产各种不同的味噌。作为澳大利亚厨师，我的视角有别于日本厨师，因此能以个人风格灵活运用味噌。
作为餐饮目的地，我们力求运用新鲜非加工食材打造均衡菜单，尽力展现蔬菜的自然营养与最佳采收时机，这就是天然健康饮食，旨在让宾客满足且恰到好处，在离开P72时感到健康、平衡，并蓄满活力。
通过食物滋养身体是一种非常美妙的身心感受，这也是大阪柏典品牌理念的一部分。因此，如果将大自然的馈赠融入到宾客的美食之旅，那么食材本身就已是奢华，加之优美的环境，细致周到的服务，这是一场焕然一新的非凡之旅。
能否分享一次改良经典食谱以提升其健康属性而不失传统的具体例子？
健康饮食并非新概念。理解包含蔬菜、香草、香料及多元蛋白质的均衡菜单很重要。我崇尚“新鲜至上”。食材处理越多，新鲜度越低。例如，我常思考为何要削去营养丰富的胡萝卜皮？因此我们力求简约，突显天然本味，少加工以保留健康益处。
还有，谈及“熟食冷盘”，人们常想到肉、火腿、肉酱、香肠等。P72的理念之一是以处理蛋白质的方式对待蔬菜，于是我萌生了“蔬菜熟食冷盘”的想法。这并非革新蔬菜处理法，相关技艺早已存在。通过对腌渍、发酵、制作蔬菜肉酱/冻糕的不同思考，我们创造了P72独有的概念。
自从到了日本，我便惊叹当地食材的品质与风味。以善待食材的方式烹饪，风味自然流露。我在自种自烹、仅用新鲜食材的环境中长大，善用各类调味料、香料、香草乃至蜂蜜作为天然风味增强剂。这种创作性的烹饪方式需要反复实践，但成果必定能愉悦味蕾，幸福感满满。
在应对主厨的繁重需求时，您如何保持精力与创造力？日常有何不可妥协的习惯？
对我而言，团队快乐且充满干劲地工作至关重要，这也是我的最佳能量源。我们彼此激发灵感，创意与协作，保持彼此的心流。我希望他们深度参与日常工作，为自己烹制的菜品或菜单服务宾客而深感自豪。这也让我有机会花更多的时间，专注于寻找新的美食创意和灵感。我们常言“One Team One Goal”一个团队一个目标，这至关重要，——我们必须团队协作。
